Beber-Beber-Los consejos de un Bon Vivant

Ahora me tomo un buen ¨Bonardo¨ y me voy hacer la mona a la catrera

(Miguel Brasco-Homenaje)

Beber-Beber. Como no compartir los ideales de Don Miguel Brascó, un verdadero cultor de la filosofía epicuriana- dionisiaca, hombre que si sabe de vinos y de buen vivir.
Ahora acaba de sacar su anuario 2006, guia recomendable para los que gustan de un buen consejo antes de comprar un vino en la temida góndola del supermercado, también lo pueden ver por televisión por cable, en su programa Beber beber de el gourmet.com.
reproducimos en Gazpacho la entrevista que le hicieron para la revista de La Nacion

Miguel Brascó, una de las voces más respetadas del periodismo gastronómico, cuenta algunos secretos para conservar un vino, armar una bodega o ser anfitrión. Pero ante todo recomienda “vivir con libertad y no dejarse influir por prédicas ajenas”

Para muchos es el exponente del buen vivir. Experto en vinos, gastronomía y placeres.
Miguel Brascó es mucho más que eso. Periodista, escritor, humorista y dibujante
Y si esta presentación no miente, debe de haber pocas personas más indicadas para contarles a los lectores los secretos del mundo de las barricas, las uvas y los sabores de la vid.

1- ¿Cuál es la mejor manera de entrar en el mundo del vino?
–En realidad, todos los argentinos toman vino desde chicos. Por algo la Argentina es el quinto país consumidor de vinos en el nivel mundial; es parte de nuestra cultura gastronómica. Siempre alguien de la familia lo consume; hay un paladar genético heredado. Por ejemplo, mi hija de 8 años come ostras. A la gente no le enseñás a tomar vino, la liberás de los preconceptos.

2- ¿Por ejemplo cuáles?
–No es cierto que un vino barato (los que cuestan menos de 5 pesos) sea malo; en el país, el 70% de los vinos que se consumen salen menos de 8 pesos. Por ejemplo, los que vienen en envase tetrabrick están hechos con un 70% de uva criolla chica y el resto, malbec o bonarda. La criolla chica es considerada de segunda calidad; sin embargo, hay casos que demuestran que también es valorada. Uno de los vinos locales más famosos es el Colomé. Antes era imposible conseguirlo, ya que la mayoría de la producción se exportaba a Inglaterra. Y su composición era: 55% criolla chica, 25% malbec y 25% cabernet. Actualmente, la bodega pertenece a Donald Hess, un californiano que sigue fabricando ese producto con la misma proporción de variedades y es posible disfrutarlo.

3- ¿Cómo se degusta un vino?
–Antes que nada, se lo toma mientras se disfruta de una comida, sentado a la mesa. De parado, en un salón, no es lo mismo: en una mano la copa, en la otra la cazuela... Los ingleses tienen un viejo refrán que dice: "Comprar con manzana y vender con queso". Es que si se prueba un vino junto con un queso, éste disimula sus defectos. En cambio, si se lo hace comiendo una manzana sucede lo contrario.

4- ¿Hay que esperar un tiempo desde que se descorcha el vino hasta beberlo?
–Es una regla que varía de un vino a otro. Esperarlo no le hace mal. Aunque, si es joven y del año, no hace falta airearlo. En cambio, si lleva uno o dos años en botella, son 48 meses sin oxígeno. Entonces, cuando se descorcha, es la misma sensación de alguien que nadó un largo de pileta y saca la boca fuera del agua para respirar. Por otro lado, si se trata de un vino de gran calidad, con 15 o 20 años de guarda, éste tiene un bouquet muy fugaz. Al servirlo en la copa rápidamente hay que girarlo y olerlo. De todos modos, siempre hay que sentir el aroma del vino. El 50% del placer que da está en respirarlo. Hay un secreto especial para los que hacen dieta: en esos casos deben elegir un vino especialmente aromático y servirlo. En el momento en que se está degustando un bocado, acercarse a la copa y respirar profundo. Así, se produce un 40% de fusión entre el sabor de la comida y el aroma del vino, calmando la ansiedad. ¡Aunque hay que ser muy fuerte para no tomar teniendo la copa adelante, y servida!

5- ¿Qué no puede faltar en una bodega hogareña?

–Las botellas del vino que le gusta al dueño de casa. Siempre que entro a un supermercado o en la calle, me paran y me piden que les diga qué vino deben comprar. Entonces les pregunto cuál es el que ellos toman. Sin duda, la respuesta que den demostrará cuál es el mejor según ellos. Mi consejo es que, cuando estén frente a la góndola, además de hacer la compra habitual elijan otro vino parecido al que suelen beber. Después, al llegar a casa, deberán abrir las dos botellas juntas. En ese momento conocerán dos vinos, y quizás el segundo les guste más; hasta puede ser más barato que el primero. De esa manera, suave, gradual y divertida, se aprende a tomar vino.

6- ¿Qué condiciones debe tener esa bodega?
–No pueden guardarse los vinos en las casas, salvo raras excepciones. En mi caso, tengo una baulera en el tercer subsuelo del edificio y eso me asegura que la temperatura esté estable todo el año. Si no, hay que almacenarlos en un placard, lejos de la cocina. Si los vinos son de guarda, como mínimo son necesarias esas bodegas eléctricas que se venden ahora, pero son caras. En todos los casos, lo ideal es comprar de a poco, en vinerías que tengan buenos depósitos.

7- ¿Cuánto tiempo puede durar un vino abierto?
–Hay dos sistemas para conservarlo. Uno es volver ponerle el mismo corcho hasta el fondo. Igualmente va a tener bacterias acéticas que lo avinagran y lo ponen ácido, pero si se lo guarda en la heladera, esas bacterias se neutralizan con el frío. Tiene que estar en el estante al que llegue más frío. Así, dura entre 3 y 4 días. Cuando lo descorchen nuevamente, en un gran porcentaje de veces estará perfecto. El otro modo es usando una válvula de goma como tapón y el vacuum (que permite sacar el aire, pero no lo deja entrar, generando un vacío). Así puede durar de una a tres semanas después de abierto.

8- ¿Y los espumantes?
–Con la cucharita. Así se genera un corcho de temperatura que se basa en el diferente coeficiente de transmisión de temperatura del metal con el vino. De esa manera, de un día para el otro no pierde ni las burbujas ni el sabor.

9- ¿Es importante leer la etiqueta?
­–Totalmente, si es honesta tiene mucha información. A medida que la vinicultura y la viticultura de la Argentina fueron avanzando, sus textos se pusieron más serios. El primer dato que nos da es sobre los terroirs, el tipo de cepa, los componentes y sus proporciones. En cambio, en las contraetiquetas suele haber un 90% de pavadas. Lo que se dice allí sobre maridajes es, en el mejor de los casos, inútil. También es bueno saber si el producto está elaborado por una bodega que tiene viñas propias y planta de elaboración o si se hace en instalaciones de terceros. Otro dato importante es la fecha de la cosecha, sobre todo en los vinos caros y elegantes, pues así se deduce si tuvo guarda en botella, ya que eso es clave.

10- Cuando uno es anfitrión, ¿qué hay que tener en cuenta a la hora de elegir un vino?
–Se sirven de los más livianos a los más pesados. Por eso, generalmente se empieza por los blancos. Si se ofrecen dos entradas, una fría y otra caliente, para la primera es más común dar un blanco y para la segunda, un tinto liviano, como el merlot. Luego de la entrada, se da el coup du milieu, es decir, un vino tipo cognac de manzana o un helado de limón. Luego, en el plato de resistencia se sirve el mejor vino, que suele ser un tinto, porque tiene mayor textura y más presencia que un blanco. Al terminar este paso, si quedan las copas con bebida, no hay que llevar el postre a la mesa. En esos casos, antes se circula una tabla de quesos para que pueda terminarse el vino y no se desperdicie. Sólo entonces se retira la vajilla y se sirve el postre. El error más común es combinarlo con un vino dulce, ya que eso genera competencia. El acompañante perfecto para los platos dulces es un champagne demi sec (en la Argentina es mejor servirlo sin mostrar la etiqueta porque la creencia popular sólo considera buenos los extra brut) o un viognier bien fresco. Luego se sirve el café. Si se fuman cigarros, ofrecer un licor dulce; si no, un oporto. Cuando la sobremesa es larga, conviene seguir con otro licor. Pasado un tiempo, se ofrecen unos savoirs –unas galletitas muy saladas y picantes– y otra vez se circula vino del plato principal. Hay que tener algo en claro: el vino con comida no emborracha, sí es espirituoso.

11- ¿Qué vino llevar cuando a uno lo invitan a una casa?
–Ninguno. En todo caso, ése se guarda y se sirve el que el dueño de casa ya había escogido. Si se quiere regalar algo, hay que llevar flores, cosas dulces o un detalle para el anfitrión.

12- ¿Hay diferencia en los vinos según los corchos con los que se los tapa?
–Los vinos caros tienen corchos largos, de 4 cm, pues permiten guardar la botella muchos años más sin riesgos. Aunque también es parte de la poesía del vino. Es lógico que un vino de menos de 6 pesos se venda en tetrabrick o con tapa a rosca.

13- ¿Es importante el tipo de copa?
–Sí, la ideal es la que tiene un cáliz con la boca más estrecha que el ecuador. En cuanto al tallo, en el tamaño adecuado entran tres dedos; si es más alto se vuelve incómodo. Eso sí, no hay que tomar la copa por el cáliz ya que eso cambia la temperatura de la bebida. Además, se ensucia y queda feo.

14- ¿Cuán estrictas son las reglas del maridaje?
–No hay reglas fijas, pues no se armoniza nunca un vino con un ingrediente, sino con una preparación. Hay que tener sentido común y buen gusto. Igualmente, maridaje es una fea palabra, es machista. En todo caso, debería ser desposaje. Las mujeres deben luchar contra eso... Se repite la situación cuando le dejan la decisión del vino al hombre.

15- ¿Hay vinos para mujeres?
–Eso es una mentira. Las mujeres son crédulas; entonces aceptan conceptos como ése.

16- ¿Cuáles son los grandes mitos del mundo del vino?
–Lo que hay son preconceptos, y en general son inconvenientes, porque le quitan subjetividad al goce. Por ejemplo, cuando se dice que los vinos antiguos están oxidados o muertos, eso es mentira. También cuando se afirma que los jóvenes no pueden tomarse. Hay diversos casos que demuestran que ambas afirmaciones no son ciertas.


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Por Marysol Antón de www.Lanacion.com.ar